La truffe

Façonnage : Relié | Auteur(s) : Chantal Tanet

Comme tous les aliments que nous consommons, la truffe a une histoire, mais son statut de produit rare et précieux la distingue de tous les autres. Deux moments donnent un cadre à cette histoire : l’Antiquité grecque et romaine avec ses usages médicaux, ses premiers apprêts culinaires, et le XIXe siècle qui couronne la truffe « diamant » de la cuisine, selon le mot de Brillat-Savarin. Entre ces deux repères, quelques tournants : l’éclipse du Moyen Âge, le rôle de la truffe dans la naissance de la grande cuisine française au XVIIe siècle, la valse hésitation des couleurs – truffe blanche, truffe noire -, et l’invention d’un nom : Truffe du Périgord. Près de 200 recettes puisées chez les grands cuisiniers du passé, du Romain Apicius à Carême et Reboul, accompagnent le parcours surprenant d’un mets d’exception, honoré au fil des siècles avec inventivité.

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