1 canard 2 Daguin
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1 canard 2 Daguin

Auteurs : André DAGUIN, Arnaud DAGUIN, Isabelle ROZENBAUM

Façonnage : relié

Nombre de pages : 144

Format : 25 x 25,5

Isbn : 978-2-8177-0078-6

Prix : 9,90€ Acheter ce livre chez Mollat


Présentation

2 chefs, 2 générations, 2 façons de (bien) traiter le canard, toute une démarche vers une cuisine humaniste photographiée au plus près et au plus juste par Isabelle Rozenbaum.

 

Le propos de cet ouvrage est d’illustrer le dialogue entre deux cuisiniers – père et fils – et deux conceptions de la cuisine : pour chaque partie du canard, du bec au croupion en passant par les ailerons, les oscilles, le magret et bien sûr le foie gras, André proposera une recette 80 % animal et 20 % végétal, et Arnaud son contraire (20 % animal 80 % végétal).


Les photographies des recettes, signées Isabelle Rozenbam, grande photographe ethno-culinaire, sont prises à Hegia, la table d’hôte étoilée d’Arnaud Daguin à Hasparren (64) et complétées par une balade dans le Gers où André Daguin nous fait découvrir quelques vignobles et élevages de palmipèdes.

 

« Ce livre semble dans  l’esprit du temps, j’aime son balancement ironique et doux, sa façon de ne pas trop diriger, de nous embarquer dans son roulis, sa musique, son sentiment. » extrait de la préface de François Simon

 

Découvrez ici la vidéo d'Isabelle Rozenbaum

 

Interview d'André Daguin sur le blog La Radio du Goût

Sommaire

  • Préface de François Simon
    D’après André Daguin
    D’après Arnaud Daguin
    Le canard sait se mettre en 4


Le foie de canard aux gousses confites (André)
Pommes de terre au foie frais (Arnaud)
Le pastis de homard au foie frais (André)
Langouste et foie, chips (Arnaud)
Le foie de canard frais à la julienne de légumes (André)
Foie frais et julienne, vinaigre (Arnaud)
L’escalope de foie de canard frais aux haricots nouveaux (André)
Velouté de tarbais au foie cru et roquette (Arnaud)
La grande soupe de fèves nouvelles (André)
Gelée de soupe, mousse de fèves, confit croquant (Arnaud)
Lou magret grillé, béarnaise à la graisse de foie (André)
Charlottes écrasées, paillards de magret, xipister à l’estragon (Arnaud)
La papillote de langoustines au foie frais (André)
Soupette de langoustines, dés de printemps, foie gras (Arnaud)
La cuisse de canard confite fumée, purée de champignons crus (André)
Bouillon de canard fumé, écume de champignon (Arnaud)
Le magret de canard au madiran (André)
Roulés de magrets marinés et salsifis (Arnaud)


Autour du vin


L’abignade ou civet de tripes de canard au vinaigre (André)
Civet de poireaux d’hiver aux gésiers de canard (Arnaud)
L’alicuit de canard (André)
Compote de légumes d’hiver aux abattis (Arnaud)
Le magret de canard à la purée de champignons (André)
Cru et cuit de champignons en chaud et froid (Arnaud)
La terrine de jarret de porc confit au foie gras (André)
Salade de jeunes poireaux, foie cru, couenne croquante (Arnaud)


D’après Jean-Michel Berho, éleveur


Le foie frais sauté aux navets glacés (André)
Navets de printemps en cru-cuit au bouillon qui se fige… dés de foie mi-cuit (Arnaud)
Le turbotin à l’artichaut (André)
Pavé de maigre à l’artichaut (Arnaud)
Le cassoulet de lentilles au canard (André)
Capuccino de lentilles fumées (Arnaud)
Les ossilles au four (André)
Plaque de légumes de saison rôtis (Arnaud)
Le foie gras de canard en courge (André)
Makis d’épinards grillés au foie frais bouilli (Arnaud)
Le gratin d’huîtres au magret fumé (André)
Huîtres et lardons de magret fumé (Arnaud)


D’après Olivier Coudron, micronutritionniste


La brochette de saumon aux cèpes et magret salé (André)
Carpaccio de saumon et cèpe au magret salé (Arnaud)
La salade crue (André)
Salade crue sans salade (Arnaud)


  • Autour du canard
    Index

 

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Biographies

André DAGUIN

André Daguin est un ancien chef étoilé de l’Hôtel de France à Auch (deux étoiles Michelin). Il est l'« inventeur » et le promoteur du magret qu'il met à son menu dès 1959. Il est l'auteur ou le co-auteur de plusieurs livres sur la cuisine, dont Le nouveau cuisiner gascon (Stock, 1984). Président jusqu’en 2009 de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), il est actuellement membre du Conseil économique et social pour lequel il a publié en 2010 le rapport De l’assiette aux champs.

Arnaud DAGUIN

Grâce à Hegia, à Hasparren (http://www.hegia.com), Arnaud Daguin, avec sa femme Véronique, a offert aux tables d'hôte la première étoile Michelin de l'histoire. Arnaud Daguin plaide depuis longtemps maintenant pour la réinroduction avec une place prépondérante des légumes, légumineuses et céréales dans notre alimentation.

Isabelle ROZENBAUM

Isabelle Rozenbaum (http://www.rozenbaum.com) vit et travaille en Gironde et à travers le monde. Elle regarde, écoute, photographie ou filme l'Autre dans son quotidien porteur de connaissances, de sens, au-delà des apparences. Ouverte au moindre indice lié aux gestes primordiaux, aux traditions culturelles, aux échanges entre les êtres et aux faims inconnues, elle a publié plus de vingt-cinq ouvrages de photographies. Son livre Inde (Minerva, 2009), a été récompensé par le « CookBooks Awards ». Son travail a donné lieu à des expositions nationales et internationales et a reçu le Prix Polaroïd International.