Editions Sud Ouest

Si Bordeaux est mondialement reconnue pour la qualité de ses vins et la beauté de sa façade XVIIIe, la région offre également un patrimoine culinaire riche et varié.

À l’image d’une ville rénovée, la cuisine bordelaise est avant tout une cuisine de produits du terroir aux accents très contemporains.

Les huîtres du Bassin d’Arcachon, la lamproie « à la bordelaise », l’entrecôte aux sarments et plus récemment le cannelé ne peuvent à eux seuls résumer la diversité de cette cuisine. La terre girondine et ses eaux – de l’estuaire et du Bassin d’Arcachon – produisent bien d’autres trésors qui constituent les fondements de l’art gastronomique bordelais !

Introduction

Les entrées

Velouté de potiron

Consommé de melon glacé à la menthe

Crème de chicon au jambon de Bayonne
Consommé d’asperges façon gaspacho .
Salade de morue
OEufs du trinquet
Ragoût de fèves au lard
Omelette d’asperges blanches
Tartare de thon rouge au citron vert
Huîtres chaudes du Bassin
au crémant de Bordeaux
Le gratton des « bonnes choses »
Tricandilles
Oeufs frits à l’aillet
Tartare d’asperges vertes au saumon
Salade de tomates aux copeaux de brebis
Salade de pâtes au magret fumé
Foie gras de canard en feuille de chou .
Terrine de lapin aux figues
Terrine de foie gras mi-cuit au sauternes
Terrine de canard au foie gras

Les plats
Daube de joues de porc au vin liquoreux
Daube de joues de boeuf aux cèpes
Sauce du pauvre
Poule au pot
Cèpes à la bordelaise
Ris d’agneau panés
Entrecôte bordelaise
Poivrons rouges farcis à la brandade de morue
Rognons de veau au jambon de Bayonne
Petit salé au lard et aux lentilles
Alose aux sarments
Joues de lotte au jus de crustacés
Lamproie à la bordelaise
Pot-au-feu de pigeons ramiers
Salmis de palombes
Poulet fermier rôti farci aux châtaignes
Carré d’agneau, tajine de légumes
Navarin d’agneau
Brochettes de magret de canard au miel
Parmentier de confit de canard au potiron
Rôti de boeuf vigneron
Coq au vin
Civet de chevreuil
Darnes d’esturgeon à l’espagnole
Dos de bar à la plancha
Marmite de thon blanc
Vendangeurs à la purée de fenouil
Moules à la ferretcapienne
Pâtes aux gambas
Fricassée d’anguilles aux girolles

Les desserts
Châtaignes grillées
Bûchettes
Fraises au vin rouge
Poires pochées au liquoreux
Le mias de ma mère
La tarte aux pommes
Moelleux au chocolat
Gâteau des rois
Émietté de poires aux châtaignes
Incontournable cannelé

François MARTIN

François Martin, maître de chai à Bordeaux et dégustateur de vins, voue une véritable passion à la cuisine bordelaise et nous offre ici des recettes simples, variées et contemporaines, valorisant les produits de la région.

Il est l'auteur de Savoir déguster le vin et du Goût du champagne (éditions Féret).