Editions Sud Ouest

Entre terre et mer, une grande variété gastronomique règne dans les deux Charentes.

Où trouver ailleurs qu’ici les monjhettes piates (haricots) qui fondent sous la langue, les melons éclatés de soleil de la Saintonge intérieure, les délicieux grillons, les crevettes grises parfumées au fenouil, les moules de la Saintonge maritime, les écrevisses pêchées dans la Boutonne qui serpente au milieu des prés, les délicieuses huîtres de Marennes-Oléron, la jonchée au goût d’enfance… ?

Entre terre et mer

Les cuisines de la mer 

LES SOUPES POTAGES ET POT-AU-FEU 

Crème d'huîtres

Bisque de crabes verts

Chaudrée du littoral

Pot-au-feu du  pêcheur

Soupe de moules

Soupes de poissons à la charentaise

Soupe de merlu

QUELQUES ENTREES MARINES

Salicornes au vinaigre

Rillettes d'anguilles à la charentaise

Anguilles du 1er novembre

Mulet mariné

OEufs de mulet séchés

Casserons à la plancha

Beignets de sardines farcies

Eclade de moules

Huîtres grillées à l'ancienne

Morue en salade

Gambas au lard

DES PLATS AU GOÛT D'OCEAN

Cassolette de Saint-Jacques aux chicons

Maigre au gros sel de l'Île de Ré

Bar façon Colbert

Matelote d'anguilles à la charentaise

Mouclade

Moules grand-mère

Morue des vendanges

Sauce de lavagnons

Saumon - ou rouget - en vessie

Poêlée de céteaux au beurre des Charentes

Les cuisines de la terre

Grillon charentais

Rillettes de lapin aux épices

Terrine de foies de volaille au cognac et aux truffes

Escargots grillés à la tue-vers

Petits-gris en matelote

Cagouilles à la charentaise

Pot-au-feu de cagouilles

PLUS LA CUISSON EST LONGUE, MEILLEUR C'EST

Daube saintongeaise

Gigourit

Ventre de veau à la Saint-Jean-d'Angély

Sauce de pire

Tripes à l'angoumoise

DU POULAILLER A L'ETABLE, VOLAILLES ET VIANDES

Poulet de Barbezieux au pineau

Fricassée de jaud

Magret de canard au pineau et pommes en l'air

Pigeon printanier

Carré d'agneau aux févettes

Filets mignons de porc au graves blanc

Jarret de veau de Chalais au pineau

LES LEGUMES

Potage Colbert

Soupe à l'ail

Purée Soubise

Farci charentais

Monjhettes piates de Pont-l'Abbé d'Arnoult

Asperges en gratin

Terrine d'asperges

Tarte aux fèves

Pain de porée

Gratin de giraumon ou de citrouille

Gâteau du moulin de Tristan

Fromages, fruits et douceurs

Fromager charentais

Jonchée

Gâteau saintongeais aux amandes

Millat - ou millas - charentais

Cruchade

Merveilles

Cartisseaux charentais

Galette de communion

Délicieux dessert au goût d'enfance

Agnès CLAVERIE

Journaliste et romancière, Agnès Claverie a longtemps été correspondante pour le journal Sud Ouest à La Rochelle, ainsi que chef d'agence pour l'édition d'Arcachon. Elle est notamment l'auteur des Femmes de l'ombre et des Brûlures d'août (éd. Robert Laffont).

Lyliane BENOIT

Lyliane Benoit, née à Mirambeau, a appris à cuisiner avec sa mère et sa
grand-mère. Elle a ouvert son restaurant, Le Soubise, en 1963. Elle y est
restée aux fourneaux pendant 42 ans. Elle a été sélectionnée par les
hôtels Hilton pour représenter, chaque été, la gastronomie charentaise
dans de nombreux pays.