Editions Sud Ouest

Que cuisine-t-on de nos jours dans la campagne lot-et-garonnaise ?

Il existe une cuisine à la ferme actuelle, où terroir ne rime plus avec nostalgie, mais où produit rime toujours avec qualité et saison.

À travers la vie de la famille Pozzer et de sa ferme du Lot-et-Garonne, c’est tout un patrimoine culinaire qui est décrit : les cultures et les élevages, les produits maison (pain, charcuterie et produits laitiers), les temps forts selon les saisons et les recettes qui en découlent.

Mes premières pensées sont évidemment pour ma grand-mère Isola, ma première source d’inspiration culinaire. Merci à ma maman qui m’a laissé dès l’âge de cinq ans monter sur la porte du four de la cuisinière pour surveiller les gamelles. Un grand merci à mon papa qui nous a ouvert la voie vers une agriculture novatrice dont le but essentiel est le respect de la nature et des hommes. Notre ambition est de continuer sur ce chemin qui semblait il y a cinquante ans bien utopique et qui aujourd’hui est le seul possible pour la sauvegarde de notre patrimoine rural.
Vincent Pozzer

Site de la Ferme biologique de Crozefond : www.oleonagre.com

LES RECETTES
La ferme de Crozefond et la famille Pozzer
Vincent Pozzer

Les cultures
Beignets de fleurs de courgette
Sorbet à la fraise
Confiture d’abricots

Les élevages
Le cheptel
L’alimentation des vaches
Daube de boeuf aux pruneaux
L’alimentation des cochons
Jambon de Tonneins
La fumure organique

La transformation des cultures et des élevages
L’huile d’onagre

Les cueillettes de Vincent
Velouté d’orties à la farine de sarrasin
Cassolettes d’escargots aux cèpes
Sorbet au romarin
Vin de prunelles

Le pain au levain naturel
Le four à pain
Tartine de ventrèche et de fromage

La charcuterie traditionnelle
L’andouillette et le boudin noir
Salaison des charcuteries sèches
Boudin aux pommes

Le lait et le fromage
La traite des vaches
Le traitement du lait
Le caillage
Le pressage
Le salage
L’affinage

Les pâtes et la pâtisserie
Feuilleté tomate et basilic
Quiche aux légumes de saison
Gratin de pâtes à la viande et aux légumes de saison « mémé Isola »
Raviolis à la farce de veau
Bourses aux pruneaux
Clafoutis aux prunes
Macarons

Caroline TACHON

Caroline Tachon a retranscrit les propos et les recettes des propriétaires des fermes auberges et des différents producteurs avec lesquels ils travaillent.

Isabelle ROZENBAUM

Isabelle Rozenbaum (http://www.rozenbaum.com) vit et travaille en Gironde et à travers le monde. Elle regarde, écoute, photographie ou filme l'Autre dans son quotidien porteur de connaissances, de sens, au-delà des apparences. Ouverte au moindre indice lié aux gestes primordiaux, aux traditions culturelles, aux échanges entre les êtres et aux faims inconnues, elle a publié plus de vingt-cinq ouvrages de photographies. Son livre Inde (Minerva, 2009), a été récompensé par le « CookBooks Awards ». Son travail a donné lieu à des expositions nationales et internationales et a reçu le Prix Polaroïd International.