Editions Sud Ouest

LE LIVRE

Il présente le concept de la plancha dans son intégralité :

– les origines espagnoles (sociétés gastronomiques du Nord de l’Espagne, restaurants, bars à tapas…) ;

– l’utilisation individuelle du particulier : conseil d’achat et d’installation, entretien ;

– les méthodes de cuisson adaptées à chaque aliment ;

– les modes de préparation des aliments : marinades, aromates… ;

– plus de 150 recettes de cuisine à la plancha.

LES VERTUS DE LA PLANCHA

La plancha est un mot espagnol qui peut se traduire littéralement par « plaque ». Elle à la fois l’instrument et le mode de cuisson. La cuisson se fait sur une plaque de métal chauffée par un brûleur alimenté par une bouteille de gaz.

La plancha est extrêmement utilisée en Espagne dans les bars à tapas et les restaurants. La grande majorité des bars dispose d’une plancha qui sert à faire cuire toutes sortes de tapas : gambas à l’ail, moules, anchois frais, pulpitos (petites seiches), chistorra (sorte de chorizo à cuire), champignons à l’huile d’olive, pan con tomate (pain frotté à l’ail et à la tomate chauffé à la plancha puis recouvert d’une tranche de jambon)… Ceux qui connaissent ces établissements ont pu apprécier l’utilisation de la plancha qui est souvent visible par les clients du bar. Les restaurants espagnols affectionnent particulièrement ce mode de cuisson pour la préparation de plats plus prestigieux : langoustines, darnes de merlu, parillada de poissons et de crustacés, côte de bœuf…

Ce mode de cuisson a dépassé largement les frontières de l’Espagne. Depuis quelque temps, elle a conquis à la fois les particuliers et les restaurateurs français.

On trouve la cuisine à la plancha chez les plus grands chefs : filet de bœuf à la plancha et morue fraîche cuite à la plancha dans la carte de la brasserie de Paul Bocuse ; dans son restaurant Spoon, Alain Ducasse privilégie la cuisine à la plancha qui permet une cuisson courte et faite au moment dans le respect des produits ; le restaurant La Plancha, rue Keller à Paris, est un lieu très à la mode qui a l’honneur de la presse.

Ce mode de cuisson a également conquis les particuliers, d’une part pour sa facilité d’utilisation : à la différence du barbecue, pas de préparation de braises, pas de risque d’embrasement des mets ; d’autre part pour sa convivialité : la plancha permet de cuisiner à l’extérieur et de profiter des journées ensoleillées et des soirées douces et estivales. On installe la plancha dans le jardin ou sur la terrasse à proximité des convives, ce qui permet au cuisinier de profiter de la présence de ses invités.

Enfin, les vertus diététiques de la cuisine à la plancha est un autre des ses atouts (peu ou pas de matières grasses).

Liliane OTAL

Excellente cuisinière et pédagogue, Liliane OTAL a un goût particulier pour les cuisines méditerranéennes. Elle est notamment l'auteur, aux Editions Sud Ouest, de La cuisine espagnole, La cuisine italienne, la cuisine provençale, la cuisine de la tomate, la cuisine marocaine et la cuisine à la plancha.