Editions Sud Ouest

Dans les longues soirées tièdes d'Andalousie, on s'attarde volontiers entre amis devant un verre de fino ou d'amontillado. Un jour lointain du XIXe siècle - à Jerez, dit-on -, un cabaretier eut l'idée de couvrir ce verre d'une petite assiette, à moins que ce ne fût d'une fine tranche de jambon cru. Pour que les mouches n'y tombent pas, selon les uns ; pour que le subtil arôme du vin, prétendent les autres, ne se délite pas. Il fit bientôt école. L'habitude se généralisa à l'Espagne tout entière. Les tapas, littéralement « couvercle », perdirent leur fonction initiale, descendirent du verre sur le comptoir et se diversifièrent. Longtemps, elles furent offertes gracieusement avec la consommation. La coutume persiste dans quelques établissements du Sud alors qu'à peu près partout, désormais, elles sont facturées. Tapas ou pichos ? Une tapa, c'est un amuse-bouche, froid ou chaud, un plat en miniature escorté d'une petite fourchette et de pain. Un pincho, épinglé le plus souvent sur du pain par un cure-dents, se prend entre deux doigts pour en faire une ou deux bouchées.

Cet ouvrage présente 130 recettes de tapas et de pinchos, richement illustrées par le talent de Hubert Froget.

Marie-France CHAUVIREY

Marie-France CHAUVIREY habite en Pays basque à Biarritz et a déjà publié Guide 64 au Seuil, La vie quotidienne au Pays basque sous le second Empire chez Hachette , Itinéraires en Pays basque chez Elkar, ainsi que de nombreux ouvrages aux Editions Sud Ouest.